隔夜菜一定不能吃？最佳答案：除了这7种，其他吃也无妨
隔夜菜被夸大的恐慌实在太多了。每隔一段时间就会有"隔夜菜致癌"的说法刷屏，吓得不少家庭把冰箱里的剩菜全倒掉。但"隔夜"这两个字本身不是问题的核心，储存方式和食物种类才是。
含有硝酸盐的蔬菜是绕不开的一个话题。菠菜、芹菜、莴笋这类绿叶菜，本身硝酸盐含量就偏高，炒熟之后放置过夜，细菌在残余水分中大量繁殖，把硝酸盐还原成亚硝酸盐的速度会明显加快。
研究数据显示，熟制绿叶蔬菜在室温放置12小时后，亚硝酸盐含量可以增加数倍，冷藏状态下增幅会小很多，但仍然存在。
亚硝酸盐本身不是致癌物，但在胃内酸性环境下可以和胺类物质结合生成亚硝胺，亚硝胺才是真正的致癌隐患。绿叶菜做多了就应该少放，隔夜绿叶菜这个习惯能戒就戒掉，代价太不划算。
凉拌菜的问题比热炒菜更直接。凉拌菜没有经过加热灭菌，制作过程中已经引入了大量外来菌群，放到第二天，细菌总量积累到一个量级，消化道很可能就扛不住了，急性肠胃炎就是这么来的
海鲜类食物蛋白质含量高，腐败速度是肉类里最快的之一。鱼虾蟹在死亡后组织酶和细菌共同作用，分解速度很快，产生组胺和其他腐败产物，隔夜再热也无法完全消除这些有害物质。
组胺中毒的症状是面部潮红、皮肤瘙痒、腹痛恶心，发作挺快，有时候半小时就来了。海鲜就应该当天吃完，价格再贵也别留到明天。
汤类食物，尤其是含有蔬菜的汤，和绿叶菜面临同样的亚硝酸盐问题，而且汤里的水分多、营养丰富，细菌增殖环境更好。如果一定要保留，煮沸之后密封冷藏，但也不建议超过24小时。
隔夜鸡蛋，特别是没有完全煮熟的溏心蛋或者半熟的炒蛋，沙门氏菌在这类环境里存活得很好。
沙门氏菌感染是食源性疾病的主要原因之一，全球每年报告的病例数相当庞大。全熟的白煮蛋冷藏保存风险相对低一些，但溏心蛋隔夜这件事真的不建议尝试。
卤味和隔夜豆浆放在一起说，是因为它们面临的问题有点类似，都是蛋白质含量高、水分多，细菌特别容易在里面大量繁殖。
卤味在卤制后的冷却过程中如果不及时密封，外来菌群污染已经开始了；豆浆开盖放置过夜，链球菌和大肠杆菌的增殖速度会让人吃一惊，喝完拉肚子的原因往往就在这里。
这几类食物要么本身含有容易转化的有害前体物质，要么是细菌特别喜欢的培养基，要么是腐败产物无法通过加热消除。
而那些普通的肉类、米饭、炒菜，只要密封冷藏、充分加热，第二天吃真的没有那么可怕。隔夜菜该不该吃，看的是食物本身的性质，不是时间这个单一因素。
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